一．刀工的意义

刀工：刀工就是厨师的用刀的功夫。即运用各种不同的刀法，将原料加工成不同形状的运刀技术。

刀工：是每个从事烹调工作的厨师应该掌握牢靠的必备基本功之一。

俗话说：七分墩子，三方炉子。

二．刀工的作用

刀工的作用：便于烹调，入味，食用，美观大方，整齐划一。

三．进行刀工时应注意的问题

1. 工具选择  

2.全神贯注，认真操作   

3.姿势正确，基本功扎实     

4.注意清洁卫生

四．刀工的基本要求

1. 整齐均匀，清爽利落  

2.密切配合烹调要求      

3.充分掌握原料的性能。   

4.合理使用原材料，做到物尽其用

五．刀法

刀法的意义：刀法就是使用刀的各种方法，也就是将原材料加工成一定形状是所采取的各种不同的刀法。

刀法的种类

1. 直刀发①直切②推切③拖切④锯切⑤铡刀切⑥滚切

2. 平刀法①平刀片（推刀片）②拉刀片（拖刀片）③拉锯刀片④滚刀片

3. 斜刀法①正斜刀片②反斜刀片③拉锯斜刀片

4. 剞（ji）刀法①十字花刀②荔枝花刀③麦穗花刀④蓑衣花刀⑤凤尾花刀⑥菊花花刀⑦鱼鳃花刀等

5. 其它刀法①剁②砍③削④刮⑤排⑥钻⑦宰⑧捶